冬といえばこれ！　「鍋」料理は調理後、何日保存できる？　食中毒の可能性は？

寒くなってくると、鍋料理を囲む機会が増えてきます。調理が比較的容易で栄養バランスも取りやすいことから、冬の人気料理ですが、残った料理を冷蔵庫に入れて翌日以降に再加熱して食べる人もいるようです。忙しい家庭では重宝しそうですが、保存方法次第では食中毒の危険性もありそうです。

鍋料理は調理後、何日程度保存できるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

Q.食べ残った鍋料理は、何日程度保存できるのでしょうか。キムチ鍋やおでんなど、具材や味によって違いはありますか。

関口さん「食べ残した鍋料理は、別の容器に移し替えて冷蔵庫で保存し、2～3日で食べきるのが安全です。具によって、状態が変化したり味が落ちたりしやすい物はあるかと思いますが、保存の観点ではほとんど同じと考えてよいでしょう」

Q.鍋料理を保存する際、鍋に入れたまま冷蔵庫に入れるのはよくないのでしょうか。

関口さん「鍋は冷めていく過程で雑菌が好む温度帯の35度前後になり、菌が繁殖しやすい環境になります。鍋自体もですが、鍋ぶた、お玉なども同様で、雑菌が付いた状態で料理を保存するのは衛生的ではありません。残った料理は、速やかに清潔な保存容器に移して冷蔵庫に入れる方が安全です。鍋ごと冷蔵庫に入れたい場合は、翌日に食べきるのがよいでしょう」

Q.保存した鍋料理を再調理する際の注意点はありますか。具材を継ぎ足しても問題ないのでしょうか。

関口さん「保存した鍋料理は必ず再加熱をして食べましょう。菌を消毒するには、75度で1分以上加熱という食中毒を防ぐ目安があります。具材を継ぎ足すことは問題ありませんが、新たに加えた具材も同様に、しっかり火を通してから食べてください」

Q.「1日1回加熱して具材を足せば10日ほど食べ続けることができる」というネット情報もあります。本当でしょうか。

関口さん「しっかり加熱し、滅菌された物を別容器に移し替えて冷蔵庫で保存し、さらに毎日加熱殺菌すれば、10日でも問題なく食べることはできます。傷む理由は雑菌の繁殖なので、先述したように、毎日加熱するなど菌を増やさない工夫をすれば食べられます。ただし、味については保証できません」

Q.保存した鍋料理を食べない方がいいケースはあるのでしょうか。

関口さん「表面に白い膜が張っている、異臭を放つ、味が酸っぱくなっている、などの場合は食べない方がいいでしょう。肉の脂などが固まって白いものが浮いている場合もありますが、加熱して溶けるものなら心配ありません」

Q.鍋料理で食中毒が発生する可能性は。

関口さん「鍋料理で考えられるのは、ウェルシュ菌による食中毒です。肉類や魚介類から感染することが多く、鍋の具材としてはどちらも多く使われるため注意が必要です。鍋の場合、汚染された食品を後から追加した際に菌が鍋全体に広がってしまうケースが考えられます。煮えている部分を食べたつもりでも、殺菌しきれていない具材やスープが混入すれば食中毒の危険性があります。

一度に加熱調理する煮込み料理とは違い、後から入ってきた具材が十分加熱されずにそのまま残り物になれば、ウェルシュ菌が繁殖し、芽胞を形成してしまう可能性があり、そうなると100度で加熱しても殺菌できなくなってしまいます」

Q.家庭によっては、菜箸を使わずに直接、鍋に自分たちの箸を入れて具材を取るケースもあるようですが、翌日以降に保存することを考えた場合、避けた方がよいのでしょうか。

関口さん「保存性や衛生面から言えば、直箸（じかばし）はやめた方がよいです。口の中にはいろいろな常在菌がいるため、食品に直接触れれば雑菌混入の原因になります。その場で食べきるのであればまだしも、残ってから数日保存することを考えると、菜箸やお玉も清潔なもので、できるだけ菌を増やさないことが大切です」

（オトナンサー編集部）

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