焙煎の方法や度合いで異なる味と香り
Q.そもそも、麦茶とはどのようなお茶でしょうか。
ヘンダーソンさん「麦茶は大麦を焙煎したものを『水出し』『お湯出し』『煮出し』などの方法で抽出した飲み物です。大麦の品種や焙煎方法、焙煎度合い、粉砕度合いによってさまざまな味や香り、色が楽しめます。焙煎の方法も『砂煎り焙煎』や『熱風焙煎』など多様で、焙煎温度・時間を調整した『低温長時間焙煎』『高温短時間焙煎』、焙煎度合いを調整した『浅煎り・中煎り・深煎り』などの組み合わせにより、香りや味の異なる麦茶を表現できます」
Q.栄養面から見た麦茶の魅力を教えてください。
ヘンダーソンさん「麦茶特有の香ばしい香りは、大麦を焙煎することによって生じる『アルキルピラジン類』という成分によるものです。この成分には血液サラサラ効果（血液流動性向上効果）があるとする研究結果も報告されています。また、一般的にお茶というと、茶葉を原料とするためカフェインが含まれるものが多いのですが、麦茶は大麦の種子を原料としているためノンカフェインです。小さなお子さまから高齢者、また就寝前の水分補給にも適しています」
Q.麦茶における「六条」と「二条」の違いとは何でしょうか。
ヘンダーソンさん「日本では、大麦というと一般的に六条大麦を指します。大麦は本来、六条（穂が6列）となるようですが、そのうち穂を上から見た時に対角線上にある2列だけが成長し、あたかも穂の列が2つしかないように見えるものを『二条大麦』と呼びます。そのため、通常は二条大麦の方が六条大麦よりも大きな粒になります。二条大麦はでん粉を多く含んで甘みがあるため、ビールや焼酎、みそなどの醸造に用いられることが多いです。一方、六条大麦は二条大麦に比べるとタンパク質が多いのが特徴で、すっきりとしており、麦茶特有の香りが強く出ます」
Q.「麦茶」と「はと麦茶」は何が違うのですか。
ヘンダーソンさん「はと麦茶は大麦ではなく、大麦と同じイネ科である『はと麦』を原料に使用しています。はと麦は昔から、殻を削ったものを、生薬や薬膳食材として宮廷料理などに使用していたほか、美容用途として楊貴妃が愛用していたとも言われています」
Q.麦茶の「水出し」と「お湯出し」の違いやポイントについて教えてください。
ヘンダーソンさん「水出しは香りに特徴があり、すっきりとした麦茶に適した抽出方法です。抽出時間がかかるものの、熱を加えないので、香りを飛ばすことなく抽出できるのが特長です。一方、お湯出し（煮出し）は、抽出しにくい粗粉砕や丸粒の麦茶に適した抽出方法です。やや香りが飛んでしまいますが、麦茶の内部から成分を抽出できるため、味やコクが出やすく、ボディー感のある麦茶を楽しむことができます。逆に細粉砕の麦茶は、雑味まで抽出されてしまうため、特に煮出しには適しません」
（オトナンサー編集部）
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