家事ノート

一人暮らしや忙しい人にオススメ! 使える冷凍保存のテクニック

投稿日:2018-06-18 更新日:

冷凍庫に入れた食材の鮮度を保ち、おいしさと栄養を長持ちさせるにはコツが必要です。ここでは、一人暮らしや忙しくて料理に時間をかけられない人にうれしいテクニックを紹介します。番外編として「市販冷凍野菜」の活用法も教えます。

 

冷凍保存のメリット

冷凍保存のメリットは何と言っても、食材の鮮度を保ち、おいしさと栄養を長持ちさせられることです。そのためには、食材を買ってきたら、できるだけ早く冷凍しましょう。

また、一度に使い切れない食材は小分けにして冷凍することで、食材がムダにならずに、必要な時に必要な分だけ使えて便利です。

さらに、あらかじめ下ゆでしたり、下味をつけたりした食材を冷凍庫にストックしておけば、料理の手間が省けて忙しい時の強い味方になります。

 

冷凍保存のルール

・新鮮なまま冷凍
食材は買ってきたその日のうちに、新鮮なまま冷凍するのが基本です。「余ったから冷凍する」のではなく、あらかじめ使わない量を考えて、使わない分だけを冷凍します。

・下準備を忘れずに
冷凍する時は、解凍後に使いやすいように「食べやすい大きさに切る」「不要な部分を取り除く」「下ゆでする」などの下準備を忘れずに。そうすることで、忙しい時に料理の手間が省けます。

・急速冷凍が原則
冷凍は、急速冷凍が原則です。これは、ゆっくり凍らせると食材の水分が大きな粒子となって細胞を破壊し、味が落ちてしまうためです。食材を薄く平らに広げて冷凍することで、均一に素早く凍らせることができます。熱伝導率の高い金属製のトレイなどに載せて冷凍すると効果的です。

・保存袋に入れる
冷凍庫内は大変乾燥しているため、食材をラップで包み、さらに保存袋に入れて空気にできるだけ触れないようにします。保存袋に入れて、空気をしっかり抜くことで、食材の乾燥や酸化を防ぐことができます。また、保存袋に冷凍した食材や料理の名前、冷凍した日などをメモしておけば、使い忘れを防ぐことができます。

 

冷凍保存&解凍のテクニック

<肉編>
・下処理
肉類は、雑菌が繁殖しやすいため、冷凍前は手の雑菌がつかないように手袋や箸(はし)、トングなどを使います。また、表面のドリップ(肉汁)や水分をペーパータオルなどで拭き取ることで、解凍後に味が落ちるのを防ぐことができます。

肉類は、空気や光に触れると冷凍焼けして味が落ちてしまうため、ラップでぴったり包んで保存袋に入れます。できるだけ真空状態になるように空気をしっかり押し出してから封を閉じます。

・冷凍&解凍の方法
肉類は、冷気が伝わりやすい金属製のトレイの上で急速に冷凍します。加熱した肉は、トレイの上で粗熱を取ってから冷凍するのがポイントです。肉類は、急いで解凍するとうま味やドリップが出てしまいます。冷蔵室か0~3度のチルド室でじっくり、ゆっくりと解凍します。

<魚介編>
・下処理
一尾魚は、買ってきたらすぐにワタとエラを取り除き、しっかり洗います。振り塩をしてしばらく置き、水気が出たらもう一度洗って1尾ずつラップで包みます。

切り身魚は、下味をつけておくことで冷凍中に味が浸透します。みそ漬けは、一切れずつ味を絡ませ、ラップで包んで冷凍します。タレにつけ込むときは、切り身とタレを一緒に保存袋に入れて冷凍庫に入れます。

なお、切り身魚は、塩と酒を振ってしばらく置き、ドリップを拭き取ってから冷凍するのがポイントです。身を引き締め、うま味が増す効果があります。アサリやシジミは、冷凍前に砂抜きします。砂抜きは、海水に近い約3%の塩水を容器いっぱいに入れて、2時間以上つけるようにします。

・冷凍&解凍の方法
肉類と同じく魚介類も酸化しやすいので、ラップでぴったり包んで保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから冷凍します。魚介類は急いで解凍すると、うま味やドリップが出てしまいます。これを防ぐために、冷蔵室かチルド室に移してじっくり、ゆっくりと解凍します。

<野菜類>
・ゆでてから冷凍
野菜は生のまま冷凍すると、細胞が壊れて食感が悪くなったり、酵素の作用で変色したりしてしまいます。そのため、野菜(主に緑野菜や根菜など)は下ゆで(ブランチング)してから冷凍します。大きさによりますが、時間は10~30秒が目安で、さっと固めにゆでます。料理する時には、既に下ゆでしていることを考慮して、加熱は短時間にとどめます。冷凍した野菜は高温、かつ短時間で調理するのがポイントです。

例:ブロッコリー、枝豆、ホウレンソウ、里芋、カボチャなど

・生のまま冷凍
トマトやキノコは、生のまま冷凍するとうま味が増します。凍ったまま加熱して使えます。タマネギはみじん切りにして冷凍すると、繊維が壊れやすくなるので、ソテーなどが作りやすくなります。凍ったまま加熱して使います。

・調味液につけてから冷凍
キュウリや大根などの野菜を薄切りにして、酢漬けやマリネなどにして冷凍すると、シャキシャキとした食感を維持できます。この時、調味液ごと冷凍するのがポイントです。そのまま自然解凍して食べられます。

例:キュウリ、大根、ニンジン、カブなど

 

こんなに使える!市販冷凍野菜

<冷凍野菜のメリット>

  • 旬の時期に収穫し、急速に冷凍しているため、旬でない時期でも取れたての味と栄養が保たれます
  • すでに下処理されているので、すぐに使えて便利です
  • 生の野菜に比べて価格が安定しています
  • ほとんどが食べられる部分なのでゴミが出ません

冷凍野菜は「加熱してありません」などと書かれているため、料理する時にしっかり加熱してしまいがちですが、下ゆで(ブランチング)されています。加熱し過ぎると味や栄養が落ちてしまうため、料理する時は軽めに加熱するようにします。

<冷凍野菜の解凍方法>
・ホウレンソウ、小松菜などの薄い葉物類、ブロッコリー、豆類など
⇒お湯をかけるだけ。またはさっと湯通し。そのまま軽く炒めてもOK

ホウレンソウなどはお湯をかけるだけでOK:西川剛史提供

固い野菜を煮物で使う時は最後に入れるのがポイント:西川剛史提供

・サトイモやカボチャなどの固い野菜
⇒煮物では最後に入れて弱火で煮含める。蒸し調理もお薦め

キノコなどは熱したフライパンで空炒めするとよい:西川剛史提供

・インゲン、アスパラ、キノコなど
⇒熱したフライパンで空炒めして水分を飛ばし、調味料で味付けする

凍ったまま軽く炒めてもよい:西川剛史提供

 

・コーン、グリーンピースなど
⇒炒め物なら凍ったまま炒める。スープなどに入れる場合も凍ったまま入れる

・枝豆
⇒常温で解凍する。お湯でボイルしてしまうと、うま味が出てしまうので自然解凍がお薦め
(オトナンサー編集部)


ライター:西川剛史(にしかわ・たかし)
ベフロティ株式会社代表取締役社長
冷凍生活アドバイザー。アクティブ野菜ソムリエ。大学在学中から冷凍食品に興味を持ち、冷凍食品メーカーに就職。工場勤務、商品開発の経験を生かし、現在、冷凍生活アドバイザーとして活動。冷凍食品のプロとしてテレビ番組「マツコの知らない世界」「ソレダメ!」「世界が驚いたニッポン! スゴ~イデスネ!!視察団」「はなまるマーケット」等に出演。現在はベフロティ株式会社を設立し、冷凍食品の魅力を発信中。さらに、アクティブ野菜ソムリエとして、野菜に関するイベントや講座を開催し、情報を発信している。べフロティ(http://vefroty.co.jp/)。

 

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