SNS上で先日、野菜の冷凍保存に関する投稿が話題となりました。「冬は食材を冷凍保存するチャンスです」という投稿者はその理由について「最悪全部スープ（または鍋）にすればいいし、それでかなり上等のごはんになる」「冬野菜は冷凍とも相性が良い」とし、キャベツやほうれん草、カボチャ、大根などの保存法をイラスト付きで紹介。たとえば、キャベツは「塩小さじ1／2、サラダ油小さじ2をまぶしジップロックに平らに入れる」といった具合です。
これについて「冷凍保存できる野菜ってこんなにあるんですね！」「普段からやってるけど長持ちするから本当に便利」「冷凍すると食感が変わっちゃう野菜もあるけど」など、さまざまな声が上がっていますが、冬野菜を冷凍保存する方法や注意すべきポイントはどのようなものでしょうか。野菜ソムリエ上級プロ／冷凍生活アドバイザーの資格を持つ、日本野菜ソムリエ協会コンテンツ開発部の高崎順子さんに聞きました。
凍ったまま料理し、一気に解凍を
Q.冬野菜が冷凍と相性が良いのは本当でしょうか。
高崎さん「冬野菜である、ほうれん草やブロッコリーなどが冷凍保存に向いていることは事実です。ただし、冬野菜に限らず四季それぞれの旬の野菜にも、冷凍保存に向いているものはたくさんあります。たとえば、夏野菜の代表である枝豆などは収穫後に放置すると香りやうま味、甘み成分がどんどん減少してしまいますが、冷凍によって劣化を遅らせることができます。野菜は冷凍することで栄養価の減少スピードが遅くなるので、栄養価がある程度維持されるのです。季節ごとの旬の野菜を購入後、すぐに食べ切れないのであれば、鮮度の高い状態のうちに下ごしらえして冷凍する方法が、日々の野菜摂取力を高める上で有効だと思います」
Q.冬野菜で特に冷凍保存に適している野菜とその保存方法、冷凍時の注意点などを教えてください。
高崎さん「旬である冬に甘みが増し、栄養価の高いほうれん草は新鮮なうちによく洗い、固めにゆでてあら熱を取った後、軽く絞って食べやすい大きさにカットしてから冷凍しましょう。また、一本丸ごと購入するとなかなか使い切れない大根も冷凍に適しています。大根おろしにし、1回分ずつラップにくるんで冷凍してもよいですし、ぶつ切りを下ゆでしてから冷凍保存するのもオススメです。鍋などに使う長ネギも、余ったものは斜め切り、または小口切りでそのまま冷凍しておくと後でさまざまな料理に使えて便利です。どの野菜も、1回目に包丁を入れるタイミングで残りもすべて下処理することで、次の調理がとても楽になり、野菜を使う機会が増えると思います」
Q.冷凍した冬野菜を使った調理のポイントを教えてください。
高崎さん「下ゆでしてから冷凍したほうれん草やブロッコリーは、冷凍のまま熱湯をかけるか、サッと高温かつ短時間で炒めると食感のダメージが少なくて済みます。ぶつ切りにした大根は、麺つゆなどで煮ると味の染み込みがよいです。共通して言えるポイントは、凍ったまま料理に使い一気に解凍すること。これにより、解凍した時の水っぽさやグニャッとした食感になることを防ぎ、野菜をおいしく食べることができます」
（オトナンサー編集部）
一般社団法人日本野菜ソムリエ協会
「野菜ソムリエ」は野菜や果物の知識を身につけ、その魅力や価値を社会に広めることができるスペシャリストで、生産者と生活者のかけ橋となるべく2010年に誕生。現在5万5000人以上が全国で資格を活用している。日本野菜ソムリエ協会は、野菜ソムリエの資格認定事業をはじめ、野菜ソムリエなどの資格者を活用したさまざまな取り組みを通じ「食を日常的に楽しめる社会」「農業を次世代に継承できる社会」の創造を目指している。野菜ソムリエ育成の知見を生かし、新たなコンテンツ開発も数多く行う。日本野菜ソムリエ協会ホームページ（https://www.vege-fru.com/）。
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