「和包丁」と「洋包丁」の違い
私たちが普段使っている包丁は、ほとんどが洋包丁か、洋包丁に似た作りの包丁です。「日本人なのに和包丁じゃないの」と思う方がいらっしゃるかもしれませんが、和包丁は一般家庭では少し扱いにくい包丁なのです。
料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんによると、包丁は「和」「洋」「中」と大きく3系統に分かれますが、和包丁は特殊で、日本刀と同じ発想で作られたもの。和包丁は一つの食材や料理に特化することで、それ以外の包丁にない使いやすさを実現しています。たとえば、刺身に特化した「刺身包丁」、野菜用の「菜切り包丁」など。伝統的な和包丁には「これ一本あれば何でもこなせる万能包丁」というものがないのです。
現在、一般家庭で使われている包丁は、肉食が普及し始めた戦後に和包丁から進化した「三徳包丁」というハイブリッド包丁です。
和包丁は基本的に片刃
代表的な和包丁は「薄刃」「出刃」「刺身」「菜切り」ですが、これらの包丁は片面しか切れない「片刃包丁」。慣れると効率的に切れますが、プロではない私たちがいきなり片刃包丁を使うとまっすぐ切れずに戸惑ってしまいます。片刃なので当然、右利き用と左利き用が存在します。
私たちが家庭で使っている三徳包丁は洋包丁の特徴でもある「両刃」で、どちらの面でも切ることができます。
「プレス包丁」「霞包丁」「本焼き包丁」
「プレス包丁」「霞包丁」「本焼き包丁」とは、包丁の材質とその重ね合わせの種類です。包丁がスパッとよく切れるのは金属だからですが、とにかくよく切れる材質が「鋼」。しかし、鋼はさびやすく、砥石で研ぐなどの手入れをしないとすぐに切れなくなってしまいます。また「硬くて加工しにくい」「価格が高い」「重い」などの欠点もあります。
三徳包丁の中でも特に値段が安い物は、包丁用の安価な鋼の板をプレス機で包丁型に型抜きしてから、研いで刃を作るプレス包丁がほとんど。片刃の和包丁や値段が比較的高い一般家庭用の両刃包丁は、刃の面が鋼やステンレス、それ以外が軟鉄という合わせ包丁で別名を霞包丁といいます。
霞包丁はとにかく使い勝手が良くてさびにくく、頑丈で切れ味十分という利点があります。異なる種類の金属を「合わせ」ているため、ゆがみが出やすい欠点もありますが家庭用なら問題なく使えるでしょう。
私たち一般人は手にすることがないであろう、熟練のプロの包丁、それが本焼き包丁です。使われている鋼材は「鋼」1種類のみ。日本で作れる職人さんは数が限られており、キャリア30年以上のベテラン職人しか作ることができません。刃が欠けやすくさびやすい、料理人でも熟練者しか扱えない包丁です。
本焼き包丁は、霞包丁の3～5倍の切れ味で、食材の繊維をつぶすことなく、非常に美しく繊細に切ることができます。値段も霞包丁の3～5倍ですが、高価な鋼素材のため仕方ありません。また、霞包丁のようにゆがむことはなく料理人に愛されています。
家庭用にオススメの包丁「三徳包丁」
いつも家にある「あの包丁」といえば「三徳包丁」。「サントク」とは、肉・魚・野菜のことで、和包丁が肉を切るために進化した、扱いやすい両刃の包丁です。特徴としては、刃に高さがあるため安定して切れる▽長さが15～20センチと短めである▽切っ先が丸みを帯びてあまりとがっていない、などがあります。
三徳包丁は万能であり、家庭の「最初の一本」としてふさわしいのですが、欠点も存在します。たとえば「硬いカボチャを割ること」「大根などを薄く桂むきにすること（片刃の薄刃包丁が最適）」「肉のスジ切りや薄切り以外の肉の切り分け（牛刀が最適）」「刺身を作ること（刺身包丁が最適）」「幅の広い食パンを切ること（パン切り包丁が最適）」などがそうです。
三徳包丁は肉・魚・野菜に対して満点を出すことはできませんが、すべての食材で「まあまあ」の及第点を出せる包丁です。もし三徳包丁に不満があれば、その用途に特化した包丁を買い足していきましょう。
購入時は、さびにくいステンレス製で1万～2万円の物を選びましょう。100円の包丁と1000円の包丁に大差はありませんが、1万円以上する包丁ならばその差は歴然です。数百円の包丁はほぼプレス包丁と思ってよいでしょう。
家庭用にオススメの包丁「牛刀」
「牛刀」は洋包丁です。刃の幅が三徳包丁より狭い（細身）包丁のため、切っている最中に三徳包丁より少しブレやすいのがデメリット。しかし、牛刀は刃渡りが三徳包丁より長く、肉や野菜など食材のサイズが大きい時は一気に切れて便利です。サイズは18～24センチがオススメ。食べ盛りの子どもによく肉を出す家庭で重宝します。
包丁は切っ先をよく使うもの。たとえば、食材が入っているビニール袋をサッと包丁で切り開ける時などは、三徳包丁よりも牛刀の方が便利です。料理に慣れて来た人には三徳包丁と並んでオススメできます。
家庭用にオススメの包丁「ペティナイフ」
野菜の皮をむいたり、果物を切り分けたりする時、大きな包丁はとても使いにくいもの。そうした時に活躍するのが「ペティナイフ」です。大きな食材には向きませんが、細かい作業に最適で、牛刀をそのまま小さくしたような形をしています。刃渡りに厳密な決まりはなく、小さな物は約9センチ、大きな物は約15センチと三徳包丁に匹敵します。
ペティナイフは果物ナイフよりも刃が薄く、果物のほかに小さな魚なども簡単にさばけるため、サブ包丁として用意しておくと便利です。
包丁の素材を理解しよう
包丁を選ぶ時は、素材によって「切れ味」「大きさ」「手入れ」に特徴があることを頭に入れ、それぞれのメリットとデメリットを把握した上で決めましょう。
【鋼の特徴】
切れ味にこだわりたい人は鋼製の包丁がオススメ。ただし、すぐにさびてくるためお手入れが必須です。ステンレスよりも楽に研げます。
家庭用は「黄紙」とも呼ばれるSK鋼が一般的で、安価な割に切れ味が出ます（切れ味の持続性は劣る）。SK鋼から不純物を極限まで取り除いた「白紙」鋼は硬度が増し、プロ向けに近づきます。また、切れ味を長持ちさせるためにほかの鉱物を添加した「青紙」鋼の包丁は完全に本職向け。一般でも料理好きの人が持っていることがある高級包丁です。
鋼の包丁は、使い終わったらしっかり水分を拭き取っておくようにします。長期間使わない時は表面に薄く油（サラダ油でも可）を塗って新聞紙でくるんでおけば、さびにくくなります。
【ステンレスの特徴】
ステンレスは鉄にクロムを添加した合金のこと。鋼製よりも切れ味は劣りますが、さびにくく、家庭では大変扱いやすい包丁です。さびにくいのは、クロムが包丁の表面に被膜を作るためですが、この被膜は再生し、研いでもさびにくさは不変です。
家庭用には「モリブデンバナジウム鋼」という、ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加した素材がオススメ。医療用メスにも使われている扱いやすい素材で、安価に購入できます。プロ仕様になってくると「銀紙三号」という、鋼に匹敵する切れ味の高級ステンレスや、「V金10号」という比較的新しい最高級ステンレスもあります。
中心にだけV金10号を使った「割り込み」という作り方の合わせ包丁であれば、大幅に安くなるため、家庭でもこだわりたい人にオススメです。
【セラミックの特徴】
段違いの硬度があるため、研がずに数年単位で切れ味が長持ちします。さびることなく、包丁そのものを漂白剤に浸けて除菌可能で、とても衛生的な材質です。ただし、セラミックは「陶器」。普通の包丁と違い、果物に突き刺してこじったり、高所から落としたりすれば割れます。セラミックは研ぎ直しもきかないため、壊れると元通りにはなりません。また、非常に軽い利点はありますが、柄の部分がセラミック製ではないため「柄が重く、刃が軽い」つまり「重心バランスが取りにくい」難点もあります。
セラミックはペティナイフのような小さな包丁に向いており、果物むきやサブ包丁として選ぶのにオススメの素材です。
素材と価格を考慮してベストな一本を
「初心者にオススメするのはステンレス製ですが、毎日料理をしていると『もっとこうだったら』という事柄に気がつきます。たとえプロではなくても、安い包丁と高い包丁の切れ味の差に驚くことでしょう。毎日使うレギュラー包丁は、少し値段が高いものを長く愛用することをオススメします。また、研ぐときに刃を寝かせると刃先が薄くなって切れ味が増しますが、刃こぼれしやすくなるため、寝かせすぎには注意です」（関口さん）
（オトナンサー編集部）
関口絢子（せきぐち・あやこ）
料理研究家・管理栄養士・インナービューティースペシャリスト
米国栄養カウンセラー、ヘルスケアプランナー。企業やウェブサイトなどの各種メディアで、レシピやコラム、企画提案などを行う。斬新なアイデアやニーズを捉えた企画が人気を博し、CM用のフードコーディネートやフードスタイリング、商業施設のフードプロデュースなど多岐にわたり活動。「毎日続けられること」をモットーに簡単・おいしい・おしゃれ、かつ美容と健康に直結したレシピを発信。自らの体調不良を食で克服した経験から執筆した著書「キレイになる！フェロモンレシピ」で「食から始めるアンチエイジング」をテーマに、女性が一生輝き続けるための食事法を紹介。セミナーや女性誌の特集で人気を集めている。オフィシャルブログ（http://ameblo.jp/ayako-sekiguchi/）。
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