深い味わいに! ひと晩寝かせた「カレー」がおいしいワケ

投稿日:2018-07-27 更新日:

家庭料理としても人気の「カレー」はなぜ、作ったその日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいのでしょうか。この素朴な疑問を、「洋食のプロ」にぶつけてみました。

家庭料理の定番の一つ「カレー」

家庭料理の定番の一つ「カレー」。

そのカレーはよく、調理した当日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいと言われます。誰しも一度は、ひと晩置いたカレーの“得も言われぬ”深い味わいを体験したことがあるでしょう。

オトナンサー編集部では今回、ひと晩寝かせたカレーがおいしい理由について、日本洋食協会の岩本忠会長に聞きました。

味や香りが「こん然一体」「なじむ」

岩本さんによると、カレーはひと晩寝かせることで、ルーの味が具材にしみ込んだり、その反対に具材の味がルーに溶け出したりすることで、全体の味や香りが「こん然一体」となり、よく「なじむ」のだそうです。

また、肉や野菜に含まれるアミノ酸や糖分などの成分によって、ルーのコクや、うま味が増すといいます。

具としてジャガイモを使用した場合、ジャガイモが再加熱されることでルーに溶け出し、スパイスの辛みや塩味が抑えられて、まろやかな味になります。スパイス自体も、余熱で加熱されるとトゲトゲしさが消え、熟成した風味と香りに変化するそう。

「これはカレーに限らず、シチューなどの煮込み料理全般に共通しており、冷ますことで具材に味が染み込みます。おでんの大根なども、柔らかく煮た後に冷ますことで、味が入っておいしくなりますよ」(岩本さん)

料理は「急速に冷やす」が基本

カレーなどは、ひと晩寝かせることで味がよくなる一方、食中毒の原因になる「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすくなるため、注意が必要です。

一般家庭は、料理を常温で冷ますことが多いですが、岩本さんによると、飲食店では、常温から徐々に冷ますことは少ないそうです。「カレーやベシャメルソース、ドミグラスソースの場合は、加熱後は寸胴ごと冷水に入れて急激に冷まします。これは、食中毒の発生リスクを軽減するためです」。

一部の菌を除き、多くの食中毒菌は、75度で1分以上加熱することで死滅し、5度以下では、ほとんどの菌は繁殖できません。つまり、5度~75度の間が繁殖に適した温度帯であり(特に30度~37度)、この温度帯をいかに速く通過するかが、食中毒対策の肝になります。なおウェルシュ菌は50度まで下がると増殖し始め、45度で繁殖が最も速くなるそうです。

カレーやシチューに限らず、あらゆる料理は急速に冷やすことが大切なようです。

 

(オトナンサー編集部)


ライター:岩本忠(いわもと・ただし)
一般社団法人日本洋食協会会長

飲食、不動産のトップセールスなどを経て、1部上場のコンサルティングファーム入社。宅配寿司「銀のさら」が全国展開する際に、スーパーバイザーとして活動する。「収益改善率トップ」「顧客満足度トップ5」を達成し退社。「銀座キャンドル」再生を手がける傍ら、料理教室講師、冷凍食品やコンビニ弁当などのプロデュースなどを行う。海外では店舗設計やオペレーション、レシピ、ロゴデザインの監修なども。現在、一般社団法人日本洋食協会会長として「日本の洋食」を世界に広げるべく活動している。一般社団法人日本洋食協会(

飲食、不動産のトップセールスなどを経て、1部上場のコンサルティングファーム入社。宅配寿司「銀のさら」が全国展開する際に、スーパーバイザーとして活動する。「収益改善率トップ」「顧客満足度トップ5」を達成し退社。「銀座キャンドル」再生を手がける傍ら、料理教室講師、冷凍食品やコンビニ弁当などのプロデュースなどを行う。海外では店舗設計やオペレーション、レシピ、ロゴデザインの監修なども。現在、一般社団法人日本洋食協会会長として「日本の洋食」を世界に広げるべく活動している。一般社団法人日本洋食協会(https://yoshoku.themedia.jp/)。

 

▼家事が楽になる「魔法の家事ノート」アプリはこちら▼
魔法の家事ノート

-家事ノート

関連記事

カレースパイスは漢方の原料「生薬」だった 二日酔いやダイエット、老化防止に効果

カレースパイスが漢方の原料となる「生薬」でもあることをご存じでしたか。これらのスパイスを使った本格的なカレーを食べることは二日酔いやダイエット、老化防止に効果があります。 ターメリックなどのスパイスを …

こんなにサラサラ! 固まった「塩」「砂糖」を元に戻すワザ

容器に入れていた「塩」が固まって、いざ料理をしようとしたら穴から出てこない――。このようなご経験、おありではないでしょうか。今回は、固まった調味料を元通りにするテクニックをご紹介します。 塩はしけると …

幼稚園選びは「運動会」を見学すると失敗しない…その“理由”に共感の声、専門家に聞く

「幼稚園を選ぶ時は、運動会を見学すると保護者の雰囲気がわかる」との投稿がSNS上で話題に。「保護者までは見てなかった」「送り迎えしてるママの観察もオススメ」などの声が上がっていますが、専門家の見解はど …

大人なら必ず押さえておきたい「電車」のマナー

電車内は、不特定多数の人が居合わせる「公共の場」です。皆が快適に過ごすために意識すべきマナーを確認しましょう。 電車内で心掛けるべきマナーとは?   通勤や通学、プライベートでの移動など、日 …

カレーの染みは天日干しで落ちる? 「本当に落ちた」「びっくり」などの声、プロに聞く

「カレーの染みは天日干しで落ちる」という投稿が話題です。実際に落とせるのか、洗濯のプロに聞きました。 カレーの染みは天日干しで消える? 衣類についた「カレーの染み」について先日、SNS上で話題になりま …