深い味わいに! ひと晩寝かせた「カレー」がおいしいワケ

投稿日:2018-07-27 更新日:

家庭料理としても人気の「カレー」はなぜ、作ったその日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいのでしょうか。この素朴な疑問を、「洋食のプロ」にぶつけてみました。

家庭料理の定番の一つ「カレー」

家庭料理の定番の一つ「カレー」。

そのカレーはよく、調理した当日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいと言われます。誰しも一度は、ひと晩置いたカレーの“得も言われぬ”深い味わいを体験したことがあるでしょう。

オトナンサー編集部では今回、ひと晩寝かせたカレーがおいしい理由について、日本洋食協会の岩本忠会長に聞きました。

味や香りが「こん然一体」「なじむ」

岩本さんによると、カレーはひと晩寝かせることで、ルーの味が具材にしみ込んだり、その反対に具材の味がルーに溶け出したりすることで、全体の味や香りが「こん然一体」となり、よく「なじむ」のだそうです。

また、肉や野菜に含まれるアミノ酸や糖分などの成分によって、ルーのコクや、うま味が増すといいます。

具としてジャガイモを使用した場合、ジャガイモが再加熱されることでルーに溶け出し、スパイスの辛みや塩味が抑えられて、まろやかな味になります。スパイス自体も、余熱で加熱されるとトゲトゲしさが消え、熟成した風味と香りに変化するそう。

「これはカレーに限らず、シチューなどの煮込み料理全般に共通しており、冷ますことで具材に味が染み込みます。おでんの大根なども、柔らかく煮た後に冷ますことで、味が入っておいしくなりますよ」(岩本さん)

料理は「急速に冷やす」が基本

カレーなどは、ひと晩寝かせることで味がよくなる一方、食中毒の原因になる「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすくなるため、注意が必要です。

一般家庭は、料理を常温で冷ますことが多いですが、岩本さんによると、飲食店では、常温から徐々に冷ますことは少ないそうです。「カレーやベシャメルソース、ドミグラスソースの場合は、加熱後は寸胴ごと冷水に入れて急激に冷まします。これは、食中毒の発生リスクを軽減するためです」。

一部の菌を除き、多くの食中毒菌は、75度で1分以上加熱することで死滅し、5度以下では、ほとんどの菌は繁殖できません。つまり、5度~75度の間が繁殖に適した温度帯であり(特に30度~37度)、この温度帯をいかに速く通過するかが、食中毒対策の肝になります。なおウェルシュ菌は50度まで下がると増殖し始め、45度で繁殖が最も速くなるそうです。

カレーやシチューに限らず、あらゆる料理は急速に冷やすことが大切なようです。

 

(オトナンサー編集部)


ライター:岩本忠(いわもと・ただし)
一般社団法人日本洋食協会会長

飲食、不動産のトップセールスなどを経て、1部上場のコンサルティングファーム入社。宅配寿司「銀のさら」が全国展開する際に、スーパーバイザーとして活動する。「収益改善率トップ」「顧客満足度トップ5」を達成し退社。「銀座キャンドル」再生を手がける傍ら、料理教室講師、冷凍食品やコンビニ弁当などのプロデュースなどを行う。海外では店舗設計やオペレーション、レシピ、ロゴデザインの監修なども。現在、一般社団法人日本洋食協会会長として「日本の洋食」を世界に広げるべく活動している。一般社団法人日本洋食協会(

飲食、不動産のトップセールスなどを経て、1部上場のコンサルティングファーム入社。宅配寿司「銀のさら」が全国展開する際に、スーパーバイザーとして活動する。「収益改善率トップ」「顧客満足度トップ5」を達成し退社。「銀座キャンドル」再生を手がける傍ら、料理教室講師、冷凍食品やコンビニ弁当などのプロデュースなどを行う。海外では店舗設計やオペレーション、レシピ、ロゴデザインの監修なども。現在、一般社団法人日本洋食協会会長として「日本の洋食」を世界に広げるべく活動している。一般社団法人日本洋食協会(https://yoshoku.themedia.jp/)。

 

▼家事が楽になる「魔法の家事ノート」アプリはこちら▼
魔法の家事ノート

-家事ノート

関連記事

根菜入りだと風味低下? 「カレー」をおいしく長持ちさせる冷凍保存法は?

家庭のカレーに入れる定番の具材「ジャガイモ」「ニンジン」は、冷凍保存の方法を誤ると風味を損ねる原因になるようです。カレーをおいしく、衛生的に冷凍保存するコツを聞きました。 (ジャガイモ入りカレーを冷凍 …

夫が娘の「パパ嫌いママがいい」に8年間耐えた結果、娘が夫になついた…“パパ嫌い”はなぜ起きる?

夫が娘3人の「パパ嫌いママがいい」に8年間耐え、娘たちが夫になつくようになったとの投稿がSNS上で話題に。「長い8年だったね」と祝福する声が上がっていますが、子どもの「パパ嫌いママがいい」はどうして起 …

ハイオク車にレギュラー給油、どうなる? その逆は?

ハイオク指定車に、レギュラーガソリンを入れると何が起こるのでしょうか。逆の場合はどうなってしまうのでしょうか。 レギュラーとハイオク、違いは ハイオク指定車にレギュラーガソリンを入れると、どうなるので …

クリーニング代を節約! 自宅でダウンジャケットを洗う方法

冬のアウターと言えば「ダウンジャケット」ですが、1回数千円をかけてクリーニングに出すのではなく、家庭で簡単に洗う方法があります。節約のためにも一度お試しあれ。 冬のアウターの定番「ダウンジャケット」 …

不安解消だけじゃない! 良質な「呼吸」はストレスにも効果

誰もが、意識することなく行っている、息を吸って吐く行為「呼吸」。しかし、質の良い呼吸法を身につけることは、緊張や不安解消のほか、ストレスを和らげることにもつながります。専門家に聞きました。 呼吸が秘め …